Tout commence en 1948, lorsque les parents de Régis Marcon, Marie-Louise et Joannès, viennent s'installer à Saint-Bonnet-le-Froid, entre Velay et Vivarais, aux confins de la Haute-Loire et de la Haute Ardèche. Sa mère s'occupe du bistrot et de la cuisine, son père est marchand de vin. Quelques années plus tard, le café devient auberge. Et c’est dans cette ambiance chaleureuse que grandit Régis Marcon. Il ne s’intéresse pas tout de suite à la cuisine. Sa première passion, c’est le ski de fond. Il devient d’ailleurs moniteur de ski, avant de décider de reprendre l’affaire familiale, en 1979, avec sa femme Michèle.
Indéniablement ancré dans sa région, Régis Marcon s’en inspire sans cesse ; il y puise l’essence même de sa cuisine en travaillant les produits locaux,  notamment les champignons, l’emblème de la maison Marcon.  Pour apprendre, se surpasser, améliorer ses compétences professionnelles mais aussi pour satisfaire son tempérament de compétiteur, il participe à de nombreux concours et se distingue brillamment : Prix Taittinger en 1989, Prix Brillat-Savarin en 1992, Bocuse d’or en 1995…
En 1990, une première étoile récompense son travail. Suivront une deuxième étoile en 1997 et une troisième en 2005. Cette même année, son fils aîné, Jacques, passionné de cuisine, le rejoint après des études d’hôtellerie. Dans ses bagages, une solide expérience acquise auprès de nombreux chefs : Bernard Pacaud, Eric Biffard, Gilles Goujon, Philippe Rochat notamment. Ensemble, ils ouvrent un nouveau restaurant gastronomique « Chez Régis et Jacques Marcon ». L’hôtel ouvre ses portes 3 ans plus tard.
Ainsi, ce qui était à l’origine une petite auberge familiale est devenue l'une des meilleures tables de France et un Relais & Châteaux. L’équipe s’est étoffée en conséquence, passant de quatre personnes en 1979 à quarante-huit aujourd’hui.