Préparer la mousse de fruits rouges.
Mettre les fruits rouges dans un robot et réduire en purée. Passer au chinois.
Faire chauffer légèrement la pulpe obtenue avec la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
Faire refroidir au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer la crème chantilly en battant la crème liquide avec le sucre.
Réserver au frais.

Préparer le biscuit Joconde.
Battre les œufs. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la poudre de biscuit rose tout en continuant à battre. Ajouter le blanc d'œuf monté en neige ferme avec la pincée de sel.
Verser la pâte sur une plaque en silicone et cuire à 160° C au four, 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Avec les feuilles de fraisier, réaliser des cristallines en les plongeant dans un bain d’huile de tournesol puis en les saupoudrant de sucre.
Réaliser des copeaux de chocolat blanc à l’aide d’un économe.

Pour monter les bavarois, utiliser des cercles à pâtisserie.
Poser chaque cercle sur une petite assiette.
Découper dans le biscuit Joconde 6 ronds ou 6 carrés à l’aide d’un emporte-pièce et les placer au fond des cercles. Remplir les cercles avec la mousse de fruits rouges. Tapoter légèrement les assiettes sur un torchon pour supprimer les bulles d’air puis les mettre une dizaine de minutes au réfrigérateur.

Enlever les cercles, disposer quelques fruits rouges autour des bavarois.  Ajouter sur le dessus des copeaux de chocolat blanc ainsi qu’une feuille de fraisier cristallisée.
Les bavarois sont prêts à être dégustés.