Préparer le mélange destiné à la confection des billes de cidre.
Verser l’eau pauvre en calcium dans un récipient et ajouter l’alginate de sodium en agitant l’eau avec un fouet. Verser 10 cl de cidre. Mixer le mélange quelques instants à l’aide d’un mixeur plongeant. Taper le récipient sur le plan de travail pour permettre aux bulles d’air de s’échapper puis laisser reposer 30 minutes.
Préparer le bain de trempage en mélangeant le lactate de calcium avec 200 ml d’eau.
Couper le filet mignon de porc en deux puis l’assaisonner avec le fond de veau en poudre. Faire colorer la viande à la poêle, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter du piment d’Espelette et du thym frais. Saler et poivrer. Déposer chaque morceau de filet mignon sur une feuille de papier sulfurisé puis confectionner les papillotes. Les mettre au four pendant 15 minutes à 200°C.
Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée.
Passer à la préparation de la sauce. Faire fondre 10 g de beurre dans une casserole. Pendant ce temps, ciseler l’échalote. Ajouter l’échalote ciselée au beurre fondu. Ajouter un peu de sel et du piment d’Espelette puis une cuillère à soupe de fond veau, du thym et le reste de cidre. Laisser réduire aux deux tiers.
Mixer les carottes, saler mais ne pas poivrer pour éviter que les grains de poivre bouchent le siphon. Ajouter 15 g de beurre et la crème liquide. Mixer à nouveau puis passer la purée au chinois. Remplir le siphon avec la purée puis le conserver dans l’eau chaude jusqu’au moment du dressage.
Passer à la préparation des billes de cidre. A l’aide d’une pipette, déposer des gouttes de mélange au cidre dans le bain de trempage. Laisser tremper une minute puis récupérer les billes avec une écumoire. Les plonger dans un saladier d’eau pour les rincer.
Passer la sauce au chinois, ajouter 25 g de beurre puis fouetter.
Mettre une cartouche dans le siphon, secouer et dresser la purée de carottes dans une verrine transparente. Après l’avoir laissé reposé, dresser le filet mignon escalopé, ajouter la sauce, les billes de cidre et servir aussitôt.
