Ciseler les échalotes.

Préparer la vinaigrette en mélangeant une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, une cuillère à soupe d’huile d’olive aromatisée au citron ou à la mandarine et une cuillère à soupe d’huile de colza. Saler et poivrer.

Couper les tranches de pain d’épices puis les mixer pour obtenir une fine chapelure.
Etaler cette chapelure sur une feuille de papier sulfurisé puis mettre au four 15 à 20 minutes à 150°C pour la faire sécher.

Faire cuire les lentilles dans deux fois leur volume d’eau, environ 15 minutes après le début de l’ébullition. Ajouter une pincée de bicarbonate pour adoucir l’eau et permettre une cuisson homogène. N’ajouter le sel qu’en fin de cuisson pour éviter la formation d’une coque autour des lentilles qui empêcherait leur cuisson.

Mélanger le beurre pommade à la chapelure séchée. Ajouter une pincée de sel.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé puis réserver au frais, au réfrigérateur ou au congélateur.

Mélanger les 2/3 de la vinaigrette aux lentilles égouttées et tièdes. Ajouter la ciboulette ciselée.
Prélever des zestes d’orange à l’aide d’un économe. Oter la partie blanche puis couper les zestes en fines lamelles.

Découper la croûte de pain d’épices à la taille des filets de maquereau et déposer ces derniers dans un plat légèrement badigeonné d’huile d’olive, la croûte sur le dessus.
Ajouter un filet de citron, quelques feuilles de romarin, saler et enfourner 8 minutes sous le grill.

Pour vérifier la cuisson du poisson, piquer le centre des filets avec un couteau et poser délicatement la lame sur la lèvre. Si la lame est tiède, le poisson est cuit.

Dresser les lentilles, disposer les filets de maquereau dessus, décorer avec quelques zestes d’agrume et le reste de vinaigrette.

Servir immédiatement.

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