Décoquiller les Saint-Jacques. Retirer le pied et enlever les coraux. Rincer les Saint-Jacques à l’eau froide. Les égoutter sur du papier absorbant.

Assaisonner les Saint-Jacques avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette, avant de les poêler avec un peu d’huile d’olive. Il est important de les saisir très rapidement afin de conserver leur moelleux. Réserver.

Passer à la préparation de la julienne de légumes en taillant finement les poireaux et les carottes. Couper le brocoli en petits morceaux, puis ciseler les échalotes.

Passer à la panure des noix de Saint-Jacques.

Dans un premier bol, disposer la farine, dans un second, les Å“ufs battus avec une pincée de sel et enfin, dans un troisième bol, la chapelure mélangée aux noisettes préalablement pilées.  Passer les Saint-Jacques dans chacun des bols dans l’ordre suivant : farine-Å“ufs-chapelure aux noisettes. Réserver.

Préparer la sauce froide. Ajouter à  la crème fraîche un peu de zeste de citron vert râpé, un filet d’huile d’olive, du sel et une pointe de piment d’Espelette. Mélanger et conserver cette sauce au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Terminer par la cuisson des légumes et des panés de Saint-Jacques. Faire cuire les légumes au wok pendant 5 minutes avec un peu d’huile d’olive, une pointe de piment d’Espelette et les échalotes préalablement ciselées. Remuer régulièrement.
La cuisson au wok permet de conserver des légumes croquants.
Ajouter un peu de sauce soja en fin de cuisson.

Parallèlement, poêler les panés de Saint-Jacques à l’huile d’olive, très brièvement.

Servir immédiatement les panés de Saint-Jacques accompagnés des légumes croquants et de la sauce froide au citron vert.