Lever les filets de daurade. Enlever les arêtes et la peau. Il est également possible d’utiliser des filets de daurade préalablement préparés par le poissonnier.
Couper le poisson en cubes et le mettre dans un saladier.
Couper un avocat en deux, retirer le noyau. Enlever la peau puis couper les moitiés d’avocat en cubes. Ajouter les cubes d’avocat aux cubes de daurade. Ajouter au mélange l’échalote finement ciselée et une cuillère à café de baies roses concassées. Maintenir le tartare au frais en plaçant le saladier dans un récipient rempli d’eau et de glaçons.

Préparer la vinaigrette. Couper les fruits de la passion en deux. Passer la chair des fruits de la passion au chinois pour récupérer le jus, qui servira de base à la vinaigrette. Prélever le zeste d’un citron vert et râper le gingembre. Ajouter le tout au jus de fruits de la passion. La vinaigrette est prête.

Ajouter de la coriandre ciselée au tartare puis verser un filet d’huile d’olive pour lier le tout.

Ouvrir les huîtres. Verser leur eau dans un bol puis déposer les huîtres dans ce même bol. Ajouter quelques gouttes de citron vert, puis quelques filaments d’oignons rouges et des rondelles de piment thaï. Donner un tour de moulin à poivre.

Dresser chaque huître sur une cuillère de dégustation. Déposer sur chaque huître une rondelle de piment thaï, un filament d’oignon rouge ciselé et une feuille de coriandre froissée.
Dresser ensuite le tartare de daurade à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cercle et entourer le tartare de vinaigrette au jus de fruits de la passion.
Servir sur la même assiette le tartare de daurade et les huîtres, dans leur cuillère.