Démarrer la cuisson des pommes de terre à l’eau froide. Conserver leur peau pour éviter qu’elles se gorgent d’eau. Ajouter du gros sel, une gousse d’ail et une branche de thym frais. Couvrir et laisser cuire une demi-heure environ.

Pendant ce temps, préparer le pistou.
Effeuiller le basilic en retirant la nervure centrale des feuilles. Eplucher la gousse d'ail et enlever le germe.
Dans un mortier, piler ensemble la gousse d’ail, les pignons et le parmesan. Réserver.
Piler ensuite le basilic avec un peu de fleur de sel. Mélanger les 2 appareils (le blanc et le vert), et ajouter l’huile d’olive en filet, tout en continuant à piler. Réserver.

Préparer une casserole d’eau frémissante, avec du  gros sel et un filet d’huile d’olive, ainsi qu’un bac d’eau avec des glaçons.
Eplucher les pommes de terre encore chaudes puis les passer au tamis en les écrasant avec une maryse. Ajouter l’Å“uf entier, la farine, du sel et de la noix de muscade râpée.

Travailler délicatement pour rendre la pâte bien homogène. L’étaler en cylindres réguliers de 1,5 cm de diamètre puis couper des petits tronçons réguliers.
Confectionner les gnocchi avec les paumes des mains puis parfaire leur forme en les roulant sur les dents d’une fourchette.

Plonger les gnocchi dans la casserole d’eau frémissante, attendre qu’ils remontent à la surface, puis les retirer délicatement avec une écumoire avant de les refroidir immédiatement dans le bac d’eau glacée. Les égoutter et les éponger sur un torchon propre et sec. Réserver.

Faire revenir le jambon cru à la poêle avec de l’huile et du beurre. Lorsque le jambon est grillé, ajouter les gnocchi et le pistou.

Dresser et servir immédiatement.