Ecailler les rougets avec soin puis les passer sous l’eau. Les vider et conserver les foies. Lever les filets et ôter les arêtes avec une pince à épiler. Réserver.

Mélanger les épices (tandoori, sésame, paprika, carvi et noix de muscade moulue) puis les mixer avant de les faire chauffer dans une poêle à feu moyen pour les torréfier.

Pendant ce temps, ciseler l’échalote et l’ail et les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre. Ajouter les foies de rouget, les laisser cuire quelques instants avant de les déglacer au vinaigre de Xérès. Déglacer à nouveau avec le fond de volaille et ajouter une cuillère à soupe d’épices torréfiées. Bien mélanger puis filtrer au chinois fin. Emulsionner avec les 50 g de beurre restant.

Eplucher les courgettes dans le sens de la longueur à l’aide d’un économe afin de ne conserver que la partie verte. Couper les lamelles en deux pour obtenir des tagliatelles de courgette. Les faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel pour permettre à l’eau des légumes de s’évaporer.
Réduire le feu, couvrir et laisser cuire pendant 4 minutes.

Petite astuce : pour que les tagliatelles de courgette soient plus tendres, les blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante salée puis les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée, avant de les faire revenir à la poêle.

Terminer par la cuisson du poisson. Huiler la poêle et les filets de rouget. Afin que ces derniers n’accrochent pas, les disposer sur des bandes de papier sulfurisé. Les laisser cuire deux à trois minutes puis terminer la cuisson hors du feu, pendant une minute environ.

Dresser les courgettes dans des assiettes chaudes puis disposer les filets. Ajouter la sauce autour des filets et servir immédiatement.