Couper les herbes. Veiller à tailler le basilic dans la longueur, puis dans la largeur au dernier moment pour éviter qu’il noircisse. Mixer la mie du pain avec les herbes et une pincée de sel.

Badigeonner le carré d’agneau de moutarde après l’avoir salé et poivré. L’enrober de panure aux herbes puis mettre au four à 210°C, 18 à 25 minutes, en fonction de la taille du carré d’agneau.

Préparer le jus de persil.
Plonger le persil sans les queues dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes.
Egoutter et passer au mixeur avec un filet d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’eau. Assaisonner et réserver.

Détailler deux fonds d’artichaut en forme de trèfle à 4 feuilles.

Préparer une purée en mixant les autres fonds d’artichaut, le beurre et la crème préalablement chauffés à la casserole.

Détailler les côtes du carré.

Servir le carré d’agneau accompagné de deux quenelles de purée, d’un trèfle d’artichaut et d’un trait de jus de persil.