Décortiquer les gambas crues. Conserver la tête mais retirer les intestins et les pattes. Saler et poivrer.

Déposer les feuilles de brick sur un torchon humide afin de les rendre plus adhérentes.Couper chaque feuille de brick en six parts égales. Enrouler chaque gambas avec une feuille de basilic entière dans un morceau de feuille de brick. Enfourner 8 minutes à 200° C sur du papier sulfurisé.

Hacher quelques feuilles de basilic sans l’écraser ainsi que l’origan séché. Mélanger avec la chapelure et quelques feuilles de thym frais. Mouiller avec un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Couper les tomates cœur de bœuf en deux, horizontalement. Epépiner les tomates. Saler et poivrer. Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et les faire revenir de chaque côté à feu moyen, en commençant par la partie tranchée.

Disposer les moitiés de tomates dans un plat allant au four et couvrir la partie tranchée avec la chapelure préalablement préparée. Mettre au four, en position grill, jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme.

Dans une casserole, faire chauffer les 30 cl de crème liquide. Retirer du feu et délier au fouet les fromages frais dans la crème chaude. Ajouter un filet d’huile d’olive truffée puis laisser refroidir. Aérer le mélange avec un batteur.

Dresser en disposant les gambas et les tomates de chaque côté de l'assiette. Arroser les tomates des bulles de l'émulsion de fromage frais. Au centre de l'assiette verser le reste de l'émulsion dans un petit pot pour y tremper les gambas.