Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet pour des pâtes al dente. Refroidir rapidement en rinçant à l’eau froide et en couvrant de glaçons.

Passer à la préparation du pesto. Mixer les herbes, les pignons préalablement torréfiés, le parmesan râpé, les huiles, la mozzarella et la moitié de la ricotta. Verser dans un bol. Fouetter avec le reste de ricotta. Saler (très peu) et poivrer (généreusement). Farcir chaque pâte de pesto à l’aide d’une poche à douille. Disposer les pâtes farcies sur une plaque de four et parsemer de mozzarella râpée. Réserver au frais.

Préparer le beurre noisette. Faire fondre 200 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu’il n’y a plus de bulles à la surface, le retirer du feu et le mettre dans un récipient posé sur de la glace.
Verser l’eau dans la casserole puis incorporer 100 g de beurre frais coupé en morceaux. Ajouter le beurre noisette. Réserver dans un récipient à bords hauts.

Préparer la réduction de clémentines. Presser les clémentines et verser le jus dans une casserole. Faire réduire à feu doux pendant 4 à 5 minutes afin d’obtenir un sirop.
Pendant ce temps, lever les deux filets de chaque aile de raie. Saler et poivrer.

Equeuter les pousses d’épinard. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle avec deux gousses d’ail en chemise écrasées, et faire revenir les épinards très rapidement. Saler.

Mettre les pâtes au four sous le grill et surveiller la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées.

Faire fondre 100 g de beurre dans une grande poêle. Lorsqu’il est noisette, disposer les filets de raie et cuire 5 à 6 minutes, en retournant aux deux tiers de la cuisson et en arrosant régulièrement le poisson avec le beurre. Ajouter une cuillère à soupe de câpres.

Dessaler les fleurs de câpres et les couper en deux dans la longueur.

Faire mousser le beurre noisette à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à incorporer de l’air.

Disposer les pousses d’épinards au centre de l’assiette puis dresser les filets de raie. Ajouter quelques pâtes autour, l’écume de beurre, les moitiés de fleurs de câpres sur le dessus et parsemer de fleurs de bourrache. Servir immédiatement.