Faire bouillir les pommes de terre vitelotte à l’eau salée. Les éplucher lorsqu’elles sont encore chaudes.
Faire chauffer la crème liquide et y faire infuser la lavande.
Pendant ce temps, écraser les pommes de terre dans une assiette à l’aide d’une fourchette.  Ajouter 70 g de beurre puis incorporer délicatement les pommes de terre dans la crème. Assaisonner et ajouter un filet d’huile d’olive.
Pour conserver la purée au chaud, placer du film alimentaire sur la purée, puis sur la casserole et garder la casserole au bain-marie.

Préparer la réduction de clémentines. Peler une clémentine à vif puis prélever les suprêmes. Récupérer le jus des trois autres. Verser ce jus dans une casserole, ajouter un peu de zeste de clémentine, puis faire réduire de moitié à feu doux avec un brin de thym.
Pendant ce temps, parer les filets de bar, c’est-à-dire enlever les parties inutiles, les arêtes latérales par exemple, pour ne conserver que la belle chair.
Inciser la peau des filets puis, avec une moitié de clémentine, frotter la chair du poisson. Saupoudrer de thym et verser un filet d’huile d’olive.

Poivrer le jus de clémentine qui a réduit. Puis monter cette réduction, hors du feu, avec 30 g de beurre froid.

Assaisonner le poisson des deux côtés. Cuire le poisson à la poêle dans un filet d’huile d’olive côté peau, environ 4 minutes. Retourner les filets, cuire 1 à 2 minutes supplémentaires et ajouter un petit morceau de beurre en fin de cuisson.

Pour dresser, déposer le filet de bar sur la purée de vitelottes, disposer les suprêmes et ajouter quelques traits de sauce à la clémentine.
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