Commencer par la préparation de la pâte à choux.
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre et le sel. Porter à ébullition puis ajouter la farine d’un seul coup. Utiliser de préférence un fouet pour l’incorporer.
Dessécher la pâte à choux à l’aide d’une cuillère en bois, à feu doux, pour évacuer l’excédent d’humidité. Incorporer les Å“ufs un par un, en cassant préalablement chaque Å“uf dans un ramequin pour s’assurer de sa fraîcheur.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson en silicone, former les éclairs à l’aide d’une poche à douille. Choisir une douille assez large, cannelée ou unie. Remplir la poche de pâte à choux puis exercer une pression sur la poche pour faire sortir la pâte. Lorsque l’éclair est formé, effectuer un mouvement vif dans le sens inverse pour éviter la formation d’un pic. Mettre au four pendant 25 minutes à 180°C.

Préparer la sauce béchamel.
Faire fondre le beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger vigoureusement. Verser le lait froid petit à petit et remuer jusqu’à épaississement de la sauce. Pour faire refroidir rapidement la sauce béchamel, l’étaler dans un plat, la couvrir avec une feuille de papier sulfurisé puis réserver au frais.

Préparer la vinaigrette dans un saladier en mélangeant une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et trois cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter la roquette et mélanger.

Ajouter la crème fraîche à la sauce béchamel puis incorporer les crevettes. Saler, poivre puis garnir les éclairs avec cette préparation.

Servir les éclairs aux crevettes accompagnés de salade de roquette.