Lever les filets de la truite.

Effeuiller le chou, retirer les côtes. Emincer 100 g de chou et le faire cuire dans l’eau bouillante salée.
Réaliser la même opération avec les feuilles nécessaires à la confection des paupiettes.
Les rafraîchir pour qu’elles conservent leur couleur et suffisamment de rigidité.

Préparer la farce. Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter le jambon en petits dés.

Mixer 50 g de truite. Ajouter la crème. Saler et mixer à  nouveau.
Ajouter les échalotes et le chou émincé blanchi. Mélanger puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparer le beurre fondu. Verser le jus de citron dans une casserole. Saler, poivrer et ajouter le beurre. Faire fondre à feu doux et ajouter les feuilles de céleri. Laisser infuser puis réserver au chaud.

Préparer les paupiettes. Placer une feuille de chou sur une planche. Mettre un peu de farce au centre de la feuille de chou. Disposer un filet de truite adapté à la taille de la feuille de chou. Assaisonner, replier la feuille et ficeler. Renouveler l’opération pour les autres paupiettes.

Faire cuire les paupiettes à la vapeur 10 à 12 minutes environ en les retournant  à mi-cuisson.

Servir les paupiettes avec le beurre fondu infusé aux feuilles de céleri.