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Les escapades de Petitrenaud

Le dimanche à 12.00
Rediffusions les samedis à 12.00

Le résumé

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Le résumé

À LA RENCONTRE D’OLYMPE VERSINI, CHEF DU RESTAURANT LA CASA OLYMPE.

Aujourd’hui, Jean-Luc Petitrenaud nous emmène à la rencontre d’Olympe Versini. Dans son petit restaurant du IXe arrondissement de Paris, elle régale ses clients d’une cuisine simple et authentique d’inspirations corse et provençale. L’épaule d’agneau confite vous donnera envie de revenir, le croustillant de boudin noir, les ris de veau aux câpres, sans oublier le croque aux cèpes... Hum ! Voici une année gourmande qui commence fort à la Casa Olympe.

Un des secrets de la cuisine d’Olympe Versini, une cuisine spontanée et de bons produits. C’est chez son ami Henri Ceccaldi, le Corse, que nous la retrouvons. Farine de châtaignes, brocciu, figatelli, tomme de brebis ou encore fromage de Calenzana, voici des produits que vous retrouverez dans sa cuisine.

Notre escapade se poursuit plus au sud, puisque nous rejoignons la boutique de Cédric Casanova : La Tête dans les olives. Ici, les huiles d’olive siciliennes sont issues de petites productions familiales. Nicola, Fellicia, Antonino, Calogero... chaque huile est différente, unique. Bravo l’artiste, voici des produits exceptionnels. La chef en profite pour nous régaler avec une petite tartine rehaussée d’un coulis de tomate fait par notre hôte, d’un filet d’huile légèrement herbacée et de fines tranches de pecorino... hum !

Il est temps de rejoindre les cuisines de la Casa Olympe. La propriétaire nous conte l’histoire de sa maison, tout en nous préparant un croque-monsieur aux cèpes. Voici une recette simple et délicieuse : prennez des cèpes poêlés et bien dorés, deux tranches de pain de mie beurrées, agrémentez l’une d’elles d’une tombée d’oignon, un peu de pecorino et une pointe de fenouil. Fermez, aplatissez, coupez les pourtours et faites dorer à la poêle. Bonheur assuré !

Elle nous dévoile une seconde recette : tranchez des ris de veau crus, passez-les dans de la chapelure avec des câpres puis quelques minutes à la poêle afin qu’ils soient bien dorés. Servez avec une purée de salsifi et des salsifis sautés à cru.

Côté salle, nous retrouvons son amie Andrée Zana-Murat, qui nous fait découvrir la cuisine juive-tunisienne, dont un plat de son enfance : un couscous présenté façon gâteau de semoule avec une farce à base de sardines, oignons, ail, persil et menthe. Voici sa recette, mettre une couche de couscous, une couche de farce et ainsi de suite, puis cuire à la vapeur. A déguster avec un bouillon corsé et une garniture aromatique à base de poivrons rouges et verts, de céleri, tomates... le résultat est délicieux.

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