Les escapades de Petitrenaud

Les escapades de Petitrenaud

En Camargue, Jean-Luc Petitrenaud croise le chef Armand Arnal. Arles, sa ville, accueille les escapades autour d'un carpaccio de daurade sur un lit de courgettes. Puis l'animateur gastronome déguste des couteaux à la plancha et des fleurs de courgettes à «La Chassagnette» et «L'Ouvre-Boîte».

RECETTES :

- Effiloché de merlu au citron confit et sésame

Ingrédients pour 10 personnes

5 filets de merlu d’environ 250 gr chacun

3 gros citron confit

50 gr de sésame noir torréfié

50 gr de sésame blanc torréfié

3 gros brocolis

1 cuillère à café de wasabi

1 botte de coriandre

5 oursins ou 3 grosses langues par personne

3 citrons entiers

PM gros sel

PM huile d’olive

Mizuna ou roquette (facultatif)

Pour la vinaigrette au sésame noir

3 cuillères à soupe de purée de sésame noir

1 cuillère à soupe de moutarde

5 cl de vinaigre de riz

½ l d’huile de pépin de raisins

2 cuillères à soupe d’huile de sésame torréfié

Progression

Saler les filets avec du gros sel pendant 10 minutes, les effilocher et les rincer sous l’eau. Gratter la chaire des filets à l’aide d’une grosse cuillère de la queue vers la tête en tenant la peau. Réserver.

Tailler la peau des citrons confits en julienne. Réserver la pulpe.

Rapper les têtes de brocolis pour ne garder que les sommités. Couper le reste des brocolis en morceaux grossiers, les faire cuire à l’eau. Mixer le tout et monter la purée à l’huile d’olive en ajoutant une cuillère à café de wasabi.

Dans une assiette, dresser l’effiloché de merlu avec quelques feuilles de coriandre.

Préparer une vinaigrette avec le jus de deux citrons frais, la pulpe de citron confit et de l’huile d’olive.

Dresser la purée de brocolis. Dresser avec la vinaigrette au sésame noir.

Ajouter l’effiloché de merlu assaisonné de la vinaigrette citron, déposer quelques langues d’oursin puis les feuilles de roquette ou de mizuna. 

- Riz rouge bio de Camargue sauté façon thaï, légumes de printemps et tofu. 

Ingrédient pour 4 personnes :

250 gr de riz rouge bio de Camargue

3 cuillères à soupe d’huile de colza

100 gr de fèves épluchées

3 carottes nouvelles

3 navets nouveaux

½ brocolis

60 gr de tofu bio

4 tiges de ciboulette

2 cuillères à café de sauce soja

100 gr de pousses de soja

1/2 brocolis

1 botte de coriandre

Préparation

La veille faire cuire le riz rouge bio de Camargue comme un riz pilaf et le stocker au réfrigérateur.

Peler la ciboulette, séparer la partie blanche de la partie verte et  les ciseler très finement .

Éplucher et tailler en fines lamelle les navets et les carottes.

Tailler le 1/2 brocolis en sommités, les cuire dans de l’eau salée pendant 5 minutes, les rafraîchir et bien les égoutter.

Couper le tofu en petits dés.

Conserver le tout  en attente séparément.

Mettre à chauffer l’huile dans un wok ou dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume.

Faire revenir le tofu  puis ajouter le reste des légumes pendant 3 minutes.

Ajouter le riz rouge et remuer d’une manière permanente pendant environ 3 minutes.

Déglacer le tout avec la sauce soja.

Ajouter le blanc de ciboule, les pousses de soja et parsemer de coriandre frais ciboule verte au moment de servir.