Risotto aux cèpes
Une recette du chef Carlo Bianchi
San Francisco - 75016 Paris
10 minutes + 22 minutes de cuisson
7 à 8 euros par personne
Simple
(pour 4 à 6 personnes) 400 g de riz
40 g et une noix de beurre
1 oignon blanc de taille moyenne émincé finement
1,5 litres de bouillon de volaille
1 dl de vin blanc sec
500 g de cèpes de bordeaux
2 belles aubergines coupées en dés
3 brins de persil haché
10 feuilles de basilic finement ciselées
70 g de parmesan reggiano fraîchement râpé
Fleur de sel de Guérande
Huile d'olive
Poivre du moulin
1 - Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, afin qu'ils prennent une couleur dorée. Mettre le riz et faire revenir à feu doux, tout en mélangeant pendant 20 secondes.
2 - Mouiller avec le vin blanc et faire revenir à feu doux, en mélangeant pendant 1 minute. Assaisonner avec le poivre du moulin et la fleur de sel.
3 - Ajouter le bouillon de volaille petit à petit, sans jamais arrêter de mélanger pendant 10 minutes.
4 - Incorporer les cèpes émincés, puis mélanger pendant 5 minutes. Ajouter les aubergines coupées en dés et mélanger pendant 5 minutes.
5 - Au dernier moment, incorporer le persil et le basilic, puis ajouter le beurre et le parmesan tout en mélangeant énergiquement pendant 1 minute.
Utilisez du très bon riz, type arborio, vialone nano ou carnaroli, par exemple. Ne pas le mettre à feu vif car il cuirait à l'extérieur mais non à l'intérieur.
Veillez à la cuisson du riz. Ne pas le laisser coller. Le riz doit toujours être couvert de bouillon, afin qu'il l'absorbe, reste crémeux et ne sèche pas. Veillez également à ajouter le parmesan à la dernière minute, en fin de cuisson.
Carlo Bianchi conseille d'accompagner ce risotto aux cèpes d'un bordeaux rouge.
Cette recette est un plat traditionnel italien revisité par le chef, avec des cèpes. Vous pouvez réaliser une variante en remplaçant le riz par des pâtes fraîches.
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