Direction Saint-Rémy-de-Provence, à la Confiserie des Alpilles à la rencontre de Robert Lilamand, pour la fabrication des fruits confits.

Le tout est de partir d'un fruit frais que l'on plonge dans l'eau pour le ramollir et par la suite une succession de 7 bains dans du sirop. Le repos des cuves est indispensable pour que le sirop s'évapore et que le fruit puisse se confire correctement. On passe après au glaçage, puis à l'emballage.

Il est temps de retrouver Jean-Marc Banzo au Clos de la violette pour la cuisine du fruit confit.

Hacher le melon et les oranges confites, et ajouter des amandes. Faire chauffer du miel et le mélanger à du jaune d'œuf. Incorporer l'émulsion au miel à la farce de fruits confits et la déposer dans des petits moules. Laisser reposer au frais puis déguster, vous nous en direz des nouvelles.

Passons maintenant à la fabrication des ganaches avec Frédéric Jouvaud ,ainsi que des orangettes et des palais d'or.

Frédéric nous explique qu'il y a deux manière de concevoir les ganaches. La manière traditionnelle et la manière moderne.

Commençons par la moderne : C'est un mixage dans un gros robot sous vide qui donne une pâte légère et onctueuse. Pour cela, il faut 2 kg de chocolat noir, 500 g de chocolat au lait et 1 litre de crème fraîche.

Modeler ensuite les truffes et les laisser refroidir. Les replonger dans le chocolat et les rouler dans la poudre de cacao. La carte postale du jour nous vient de Benoît qui remercie encore une fois Jean-Luc pour sa belle émission.