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Bienvenue dans cette escapade aux couleurs du Sud, puisque nous vous emmenons sur les chemins de la cuisine espagnole, en compagnie du chef Alberto Herraiz, chef du restaurant El Fogon, situé dans le VIe arrondissement de Paris.
Il nous a donné rendez-vous chez Da Rosa, célèbre épicerie fine spécialisée dans les produits du Sud. Dans la cave du magasin, des dizaines de jambons ibériques suspendus côtoient saucissons, piments et autres gourmandises. José le patron nous explique comment bien les trancher ainsi que le chorizo, pendant qu'Alberto Herraiz nous conte avec passion la belle histoire du jambon cru.
Ce chef est un personnage fort attachant : poète, peintre, cuisinier, c'est un grand passionné. Nous le suivons devant les fourneaux de son restaurant, afin de vous faire découvrir sa cuisine.
Nous débutons par la préparation du gaspacho. A partir d'une même base de recette, il nous le décline en différentes saveurs.
Voici celui de haricots blancs : mixer avec un peu d'eau des haricots blancs précuits. Ajouter de la mie de pain mouillée à l'eau, de l'huile, du vinaigre de xérès, sel, poivre et gingembre en poudre. Mixer à nouveau le tout. Passer au tamis puis verser dans de petits verres et ajouter un pic avec quelques bulots précuits.
Vous pouvez maintenant décliner cette recette et réaliser un gaspacho de carottes ou de betteraves rouges... Des recettes simples, inventives et délicieuses.
La grande spécialité d'Alberto Herraiz est la paella sèche. Elle est servie directement dans de grandes poêles (appelée paella) à l'ensemble de la table. Ainsi le chef peut ainsi jouer avec les textures de ce plat. Tendre, caramélisée, voire croquante, selon que vous vous serviez au centre ou sur les côtés.
Sa recette est la suivante : préparer un fumet de poissons et crustacés en les faisant revenir dans de l'eau et du pastis pendant 20 minutes, ajouter des aromates et finir de cuire pendant une heure. Passer ensuite au chinois. Dans une grande poêle, faire revenir des supions à l'huile, ajouter du riz, du velouté de tomates, un petit peu de piment et mouiller avec votre fumet. 3 minutes à feu fort, 3 minutes feu doux puis 11 minutes au four. Si vous désirez un riz noir, ajoutez de l'encre de seiche et de la poudre de safran. Le résultat est admirable : un goût et une texture juste et délicieuse !
Nous quittons les cuisines du El Fogon pour nous rendre à Suresnes. Sur la terrasse des Jardins de Camille, nous dominons Paris. Un rêve d'Alfredo Herraiz : "cuisiner sur les toits de Paris". En compagnie de Jean-Charles Poinsot, chef du restaurant, il va nous concocter différents tapas à l'espagnol, pendant que notre hôte nous proposera des amuses bouches à la française : cuisses de grenouilles roulées dans du sésame, œufs coques aux morilles, pressés de saint-jacques et homard pour l'un... crèmes de lentilles avec capuccino de foie gras, tatin de boudin noir, rouleaux d'épinards à la catalane, confits de poivrons au pamplemousse, potirons et thons séchés pour l'autre.
Bravo messieurs ! Nous sommes prêts à déguster !
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