(pour 6 personnes)
Pour la préparation
18 pièces de noix de saint-jacques
3 boudins blancs
100 g de beurre ou de graisse de foie gras
120 g de carottes
120 g d'oignons
boyau
1 gousse de vanille
75 cl de lait
50 cl de crème
75 g de mie de pain
500 g de poitrine de porc
500 g de tendron de veau
500 g de blanc de volaille
5 cl de porto
poivre, sel
5 œufs
100 g de persil ciselé 

Pour la recette
300 g de pommes de terre charlotte ou ratte
20 cl de lait
100 g de beurre
10 cl d'huile de noisettes du Berry
200 g de persil plat équeuté
10 cl d'huile d'olive
50 g de beurre pour le passage à la poêle du boudin  

1 - Faire mariner la viande la veille avec le porto et du poivre.
2 - Faire suer les carottes et oignons taillés en brunoise. Mouiller avec le lait et la crème.
3 - Porter le tout à ébullition et laisser infuser la vanille fendue. Verser l'ensemble sur la mie de pain.
4 - Hacher deux fois en grille fine et ajouter le persil ciselé, les œufs puis la mie de pain trempée. Saler.
5 - Mélanger énergiquement à la spatule ou à la feuille avec un batteur en petite vitesse.
6 - "Emboudiner" et façonner avant de pocher dans une eau à 80 °C pendant 20 minutes.
7 - Couper les pommes de terre grossièrement avant de les cuire à la vapeur pendant environ 25 min. Passer ensuite au tamis.
8 - Chauffer le lait avec 30 g de beurre et mélanger à la pulpe de pommes de terre à l'aide d'une spatule. Terminer en ajoutant le beurre restant.
9 - Blanchir le persil en le passant 10 minutes à l'eau bouillante salée, avant de le rafraîchir à l'eau glacée.
10 - Réduire en purée au mixer, passer au tamis puis détendre à l'eau.
11 - Poêler les boudins au beurre et saisir les noix de saint-jacques à l'huile d'olive fumante dans une poêle antiadhésive.
12 - Trancher les boudins (6 tranches) puis les noix en deux.
13 - Disposer en corolle sur la purée chaude puis dresser un cordon de coulis.
14 - Ajouter au centre des chips de pomme de terre avec la peau puis du persil frit.

La sauce "est très fraîche et assez brute de décoffrage, uniquement composée d'eau et de persil", explique le chef de La Maison de Célestin. Il est très important de rafraîchir le persil à l'eau glacée après l'avoir porté à ébullition. Ce geste permet de lui conserver toute sa chlorophylle "pour ne pas se retrouver avec du persil qui prend le goût et la couleur du foin".

Pascal Chaupitre se fournit en huile de noisettes chez Givert, un producteur local, à Parpecay. C'est toute la saveur de sa région qui ressort de ses fourneaux : le chef décrit sa cuisine comme venant "du terroir mais allégé, apuré et frais".

"Je pense avoir créé cette recette car je ne l'ai jamais vue ailleurs." Pascal Chaupitre a voulu allier la finesse de la chair des saint-jacques à celle du boudin blanc.

"J'ai appris à préparer le boudin blanc en conservant le grain de la viande : les boudins que l'on achète déjà prêts dans le commerce sont soit trop émulsionnés, soit broyés au lieu d'être mixés. Ce ne sont plus que des balles de ping-pong", juge le chef de La Maison de Célestin.

C'est son "envie de sortir de la région" qui l'a fait pêcher des saint-jacques pour les besoins de sa table.

Pascal Chaupitre a élaboré cette recette il y a quatre ou cinq ans, alors qu'il dirigeait, avec son épouse, l'Hôtel de Paris, à Moulins. Ce chef formé au Relais de Bracieux, par Bernard Robin, a d'abord été serveur. Ses confrères disaient de lui, à l'époque où la "guéguerre" sévissait entre les services, qu'il était "un serveur qui a bien tourné".