Fricassée de volaille à la moutarde de Reims
Une recette de Hervé Liégent
Le Vigneron, Place Paul-Jamot, 51100 Reims
1 heure
4,5 euros
Facile
  (pour 4 personnes)
2 kg de volaille de Champagne
500 g d'épinards
2 cuillères à soupe de moutarde lisse de Champagne
15 cl de crème fraîche
Une noix de beurre
Sel, poivre 
 

1 - Emincer la volaille en petits morceaux.
2 - Graisser légèrement une cocotte et faire revenir la viande pendant un quart d'heure.
3 - Lorsque l'émincé est bien doré, ajouter la moutarde de Reims et la crème fraîche. Saler et poivrer légèrement. Laisser mijoter quelques instants.
4 - Nettoyer les épinards et les faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre et du gros sel, pendant 7 à 8 minutes. Servir ces légumes de saison en accompagnement.
 
Hervé Liégent conseille de conserver la carcasse de la volaille, la concasser et la faire mijoter avec des carottes et des oignons. Passer le bouillon ainsi obtenu et l'incorporer au mélange moutarde et crème fraîche. 		 
  Il ne faut pas que l'émincé de volaille soit trop cuit : un quart d'heure suffit amplement. "La viande doit être moelleuse, lorsque l'on appuie légèrement dessus avec une cuillère", nous livre le chef.  
  "Servir un ambonnay rouge 1996 de chez René Coutier. Ce vin typiquement marnais développe des parfums de fraises, framboises et groseilles. Il est absolument délicieux."  
 

Les bacchantes d'Hervé Liégent, chef de cuisine au restaurant Le Vigneron, sont connues dans la région ! Tout comme cette recette, créée au milieu des années 80, dont la renommée dépasse nos frontières. Les Japonais en sont en effet très friands. Pour cette préparation, il a voulu mêler des produits de la campagne de Reims.
"En Champagne, il y a beaucoup de producteurs de gallinacés. Elles ont un goût très prononcé et une chair ferme. Pour comparer, la volaille de Bresse est plus engraissée. J'ai souhaité y associer la moutarde de Reims, agrémentée de vin, très fine en bouche." Le résultat est épatant

  

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