Compression de boudin aux pommes
Une recette du chef Jean-Michel Delrieu
Le Saint-Clément - 91290 Arpajon
1 h + 15 minutes de cuisson
1,50 euros par personne
Simple
  (pour 4 personnes)
200 g de boudin noir nature ou aux pommes
5 pommes jonagold
50 g de miel de sapin ou de montagne
1 cl de vieux vinaigre de Xérès
1/2 étoile de badiane
1 clou de girofle
Un quart de feuille de laurier écrasée
Mas-Amiel (vin du sud-ouest)
Piment d'Espelette en poudre
4 épices
Beurre
Sel et poivre
 

1 - Dans une casserole, faire bouillir le miel jusqu'à obtention d'un caramel.
2 - Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire et ajouter ensuite badiane, clou de girofle, laurier, les épices ainsi que le vin.
3 - Passer une pomme dans une centrifugeuse afin d'obtenir un jus. Faire flamber la sauce et ajouter le jus de la pomme.
4 - Saler laisser "napper", prendre de la consistance, la sauce puis réserver.
5 - Faire une compote avec deux pommes.
6 - Couper les deux pommes restantes en quartiers. Les faire juste dorer dans une poêle chauffée avec du beurre. Mettre de côté.
7 - Enlever la peau du boudin. Le tiédir légèrement.
8 - Dans une assiette, disposer au centre un cercle en fer de 5 cm de diamètre. Mettre les pommes émincées puis le boudin tiédi au-dessus. Disposer ensuite la compote sur le boudin en la lissant. Décorer avec de la pomme râpée, coupée en bâtonnets, voire séchée. Etendre la sauce autour additionnée de fines herbes. Retirer le cercle.
 
Vous pouvez décorer cette entrée de pommes séchées. Pour cela, préparer un sirop avec 50 g de sucre et 100 g d'eau. Emincer très finement des pommes non épluchées et les tremper une par une dans le sirop. Poser les pommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 100 °C pendant 3 à 4 heures. 		 
  Le piège serait de laisser brûler le beurre, lors de la cuisson des pommes. Celles-ci doivent être cuites au 3/4, pour rester croquantes à l'intérieur.  
  Un petit vin blanc sec accompagnera très bien cette entrée.  
 

"Cette recette a été créé il y a trois ans environ. J'avais du boudin et je souhaitais réaliser quelque chose d'un peu original", explique le chef.

  

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