Foie gras poché, jus de pot-au-feu à la pomme de terre brûlée, légumes croquants
Une recette du chef Michel Portos
Hauterive Saint-James - 33270 Bouliac
1 h 30 hors marinade + 10 minutes de cuisson
5 euros par personne
Assez simple
  (pour 6 personnes)
6 tranches de foie gras frais de 60 à 70 g
2 grosses pommes de terre
1 gros radis noir
300 g de légumes croquants verts et carottes
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
40 g de gingembre frais
1 belle aubergine
1 litre de bouillon de pot-au-feu ou de légumes
50 g de sel
50 g de sucre
Huile de cacahuètes grillées
 

La veille
1 - Faire un bouillon ou mieux, récupérer celui de votre pot-au-feu clarifié. Verser-le sur des pommes de terre cuites avec la peau au four (la peau doit être bien grillée). Réserver.
2 - Couper le radis noir et les carottes en tranches un peu épaisses, l'aubergine en rondelles de 0,5 cm.
3 - Recouvrir tous les légumes de sel, de sucre, du gingembre finement émincé et du vinaigre de riz.
4 - Laisser mariner pendant 12 h.
Le jour même
5 - Faire pocher le foie gras 6 à 8 minutes dans le bouillon chaud.
6 - Poser les légumes dans une assiette creuse de service, y verser le bouillon chaud et la tranche de foie gras.
7 - Arroser d'un filet d'huile de cacahuètes grillées et déguster.
 
Si vous ne trouvez pas d'huile de cacahuètes grillées dans le commerce, faites-la vous-même : grillez, dans un four à 180 °C, 200 g de cacahuètes pendant 6 minutes. Les sortir du four, les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et les noyer dans de l'huile d'arachide. Refaire chauffer l'huile avec les cacahuètes à
60 °C pendant 20 minutes. Laisser reposer 12 h et filtrez. 		 
  Ne pas faire bouillir le bouillon au moment où l'on trempe le foie gras.  
  Michel Portos conseille d'accompagner ce plat d'un vin blanc 1998 du domaine de Chevalier. Pour plus d'originalité, vous pouvez également déguster avec ce foie gras poché un madère Sercial ou un verdelho de Blandy's.  
 

"Je souhaitais faire un pot-au-feu de foie gras. J'ai décidé, au cours de la préparation, de remplacer le consommé de canard habituel par un bouillon de pommes de terre brûlées. De même pour les légumes, où j'ai utilisé une technique découverte au Japon, alliant sucre et gingembre", souligne Michel Portos. "Cela m'a permis d'obtenir ce résultat à la fois classique et original, avec le goût de la pomme de terre brûlée sans en avoir la texture."

  

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