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Notre pain est-il dans le pétrin ?

Notre pain est-il dans le pétrin ?

Résumé

En France, toutes les occasions sont bonnes pour manger du pain. Consommé en tartine, en sandwich, pour saucer ou encore accompagner un morceau de fromage, cet aliment est partout et se vend sous toutes les formes en boulangerie. Pourtant, le pain a perdu une grande partie de ses valeurs nutritives. Farine, eau, sel, levure ou levain : la recette originelle est simple. Mais améliorants, correcteurs, additifs et autres enzymes ont rejoint la liste. Que contiennent aujourd'hui les baguettes et autres miches ? Certains boulangers tirent la sonnette d'alarme et préconisent un retour aux méthodes de fabrication plus traditionnelles.

Autres

  • Elise Joseph / Réalisateur
  • Captain_Millet - 05/03/2017 - 14:14

    Un excellent reportage de Mme Elise Joseph, bravo ! Très instructif, pédagogique, et très utile en plus pour ceux qui digèrent mal les pains "chimiques". Merci.

  • disqus_RzCUwv5b7n - 27/02/2017 - 16:50

    Bonjour, Je connais un vrai boulanger qui travail avec l'amour de son metier dans les tradition d'autrefois.. Le VRAI pain au Levain si vous voulez dégustez un de ces pains rendez vous au mazet saint voy LE RUSTIC vous serrez pas déçu du voyage. Kamut, Le bûcheron,

  • wackesseppi - 26/02/2017 - 18:01

    Du gluten de synthèse ? Ça se trouve où ?

  • disqus_DTPm850PIL - 23/02/2017 - 10:51

    Il y en a qui ont eu de l'eczema / brulures car ils ajoutes les adjuvants a la main.

  • disqus_DTPm850PIL - 23/02/2017 - 10:51

    Mais le metier est dur. La rentabilité est souvent dicté par les credits.

  • disqus_DTPm850PIL - 23/02/2017 - 10:40

    Ils laisse croire que faire du pain avec la levure est trop facile et que le seul vrai pain est faite a partir du levain naturel (attention levain tout court peut vouloir dire pouliche qui peut etre fait avec de la levure).

  • disqus_DTPm850PIL - 23/02/2017 - 10:36

    Bonjour, La puissance des lobbies est proportionnel à leur leur pouvoir a faire taire. On parle pas des doses d'acide ascorbique ajouté au concentré de jus d'orange quand il est rehydraté avant d'etre mis en brique.

  • xabihastoy - 21/02/2017 - 16:30

    Merci pour vos informations sur la boulangerie, comme je vous l'ai dit, c'est un univers que je connais mal et c'est donc très intéressant d'avoir des infos venant de l'intérieur !

  • xabihastoy - 21/02/2017 - 16:28

    merci beaucoup pour vos commentaires ! Vous avez tout à fait raison en disant qu'en 3/4 d'heure de reportage, il est difficile de tout aborder. Ce que je reproche à cette émission, c'est la manière de présenter les faits, ce sera le fil rouge de ma réponse. Et France Télévision est assez coutumier du fait ! Je m'explique, vous avez l'air de vous y connaître en boulangerie, ce n'est pas mon cas et c'est pour cela que le reportage a attiré mon attention. Néanmoins je travaille aussi dans l'agro-alimentaire puisque je suis dans le monde du vin, lui aussi souvent pointé du doigt pour les additifs alimentaires qu'il emploie. C'est ici la manière de présenter les choses qui m'a réellement dérangé. Il est évident qu'une trop forte dose d'enzymes peut être nocif pour la santé, tout comme l'acide ascorbique influe sur notre organisme. Tout excès est généralement une mauvaise chose. Mais de là à dire dans un reportage vu par un certain nombre de personnes que les enzymes (sans préciser lesquelles sont utilisées dans les mix) sont allergènes et ce même si c'est à titre d'exemple (comme c'est la cas ici), me paraît dangereux et prouve que sur ce point les journalistes ne sont pas allés au bout des choses et présentent les faits de manière biaisée. C'est véritablement cela qui m'a choqué dans le reportage, une présentation partiale des faits. On pourrait pousser le bouchon plus loin en disant que l'utilisation même de l'expression "acide ascorbique" pourrait être une volonté de rigueur scientifique mais aussi une manière d'attiser les peurs en jouant sur la connotation chimique, et donc péjorative pour les téléspectateurs, de l'expression.

  • franckleboulanger - 21/02/2017 - 15:03

    j'ajoute ! que le monde de la boulange n'a pas un gros niveau, si vous voyez ce que je veux dire. Lorsque le fournil ferme pour 2 ou 3 jours et que l'ouvrier ne veux pas prendre de risque ni arriver trop tôt au retour, il va mettre 2 ou 3 fois la dose d'améliorant. C'est votre estomac qui va être content !!!!!

  • franckleboulanger - 21/02/2017 - 14:50

    1- ils ne peuvent pas tout dire ni tout expliquer en 3/4 d'heure. 2- vous-même allez un peu vite mais votre propos est intéressant. L'acide ascorbique est naturellement contenu dans les fruits et légumes, c'est la vitamine C en effet. Mais il s'agit ici d'une molécule de synthèse qui n'a pas la même efficacité selon les dernières études ET il sert ici a augmenter l'acidité. Tous nos aliments aujourd'hui ont une acidité systématiquement majorée pour une meilleures conservation et résistance à la chaine du froid. Cela a un impact majeur sur notre santé. Faites des recherches !! 3- idem pour les enzymes : ils sont présents naturellement dans la nature et dans le blé. Mais êtes vous sûr qu'il est sans conséquence de multiplier leur nombre et de multiplier la dose par 10 ?.... C'est bon les pommes. Vous viendrez-t-il a l'idée d'en manger une cagette à la fin de chaque repas ?...

  • franckleboulanger - 21/02/2017 - 14:40

    Je suis boulanger et partisan d’une démarche écologiste et humaniste. Enfin un reportage qui dit presque tout sans raconter d’ânerie ! Si vous le permettez, je ferais deux petits commentaires : 1) le passage sur la grande distribution m’a paru un peu complaisant. Il est important de souligner la tendance à tricher des grands groupes. Si certains artisans trichent, c’est sous l’influence des grandes meuneries qui appliquent les mêmes logiques que la grande distribution. Dire qu’on utilise de moins en moins de surgelé en boulangerie dans la grande distribution me semble mensonger aux vue de ma propre expérience dans ce secteur qui date de 2015. Les congélateurs sont vastes et pleins à craquer. 2) La question des additifs et des procédés de fabrication toujours plus rapides m’a paru bien traitée, surtout sur un format aussi court. Difficile de tout dire sans bourrer le crâne du téléspectateur. Mais une chose essentielle devrait être ajoutée. Ce n’est pas qu’une question de rapidité et de productivité. C’est aussi une question de compétence et de coût salarial. Avec certaines farines, et certains mix dopés au gluten de synthèse et aux enzymes de toutes sortes, même un enfant peut réussir à faire du pain. Cela ne demande qu’un peu d’expérience mais plus aucune compétence, plus aucune maîtrise. Ainsi, de grandes chaînes de la boulangerie qui ont réussi a se faire une bonne réputation, utilisent les pires farines et paient leurs ouvrier au smic horaire. Ils peuvent même entretenir un turn over important pour maintenir les salaires au plus bas et la motivation au plus haut. Pas de perte de qualité ni de productivité car ce travail ne nécessite plus aucune maîtrise. Tous les grands groupes poussent dans cette direction et entretiennent discrètement le discours selon lequel n’importe qui aujourd’hui peut être boulanger en 3 jours. Par contre, dans les allées du magasin, ils vanteront auprès de leur clientèle la présence d’une vraie équipe de boulangers fabriquant du vrai pain, « qualité artisan » (un titre clairement usurpé).

  • ecosse03 - 21/02/2017 - 08:49

    Merci beaucoup, j'avais aussi remarqué en allant fouiner un peu plus tard sur Internet que c'était le Lot et Garonne

  • raylavie - 20/02/2017 - 20:06

    ici il y a aussi un vrai paysan boulanger, qui fait renaitre des variétés anciennes de blés, transforme et vend le pain -- Ferme Myses à Feldkirch - Pains d'anciennes céréales Semences d'avant 1900, sélectionnées, et conservées à la ferme. Culture sans labour (consommation de carburant divisé par 3). Agriculture biologique certifiée Meules en granit Astrié Cuisson au feu de bois Pains pétris et façonnés à la main

  • xabihastoy - 20/02/2017 - 18:22

    Bonjour à tous, Le titre du reportage était très attirant, comme certain l'on dit, cela nous touche directement, cela touche notre quotidien. Le documentaire commence plutôt bien, l'investigation est visiblement de qualité, on interroge les acteurs de la filière, on en apprend beaucoup sur ce que l'on peut avoir dans notre assiette. Mais, et oui il faut bien un gros mais, les journalistes perdent toute leur crédibilité en une seule question qui m'a rapidement fait changer de chaîne, "est-ce que votre pain contient des enzymes ? Parce que j'y suis allergique !". Et voilà un reportage qui tombe malheureusement dans le fait d'attiser les peurs ! Petit rappel de biologie, une enzyme est une protéine et ô surprise, notre propre organisme est pétri d'enzymes et heureusement pour nous ! Autre détail, attirer les téléspectateurs sur la composition des mix de farines est une bonne chose mais il faut rester objectif ! L'acide ascorbique n'est rien d'autre que de la vitamine C que l'on retrouve dans beaucoup de fruits. Alors oui c'est très bien de vouloir dénoncer les pratiques parfois douteuses et dangereuses de ces IAA qui ont le monopole sur nos assiettes mais s'il vous plaît, il faut aller jusqu'au bout des investigations et des définitions pour une information objective et non pas partiale et partielle !

  • disqus_DTPm850PIL - 20/02/2017 - 16:51

    Dans la farine bio acheté en minoterie - je n'en ai jamais vu ni conservateurs.

  • marielnlanglois - 20/02/2017 - 16:47

    Les artisans qui n utilisent pas d améliorants l indiquent dans leur boutique Ç est ce qui les dénotent des autres et fait qu ils fabriquent des produits de qualité

  • marielnlanglois - 20/02/2017 - 16:44

    Les farines sans améliorants du moulin du courneau

  • disqus_DTPm850PIL - 20/02/2017 - 16:43

    Bonjour, Je trouve que le documentaire "casse" le boulanger - trop facile ! C'est un métier, un métier dur même si le pain se panifie en 4 ou 5 heures plutôt que 16 heures. Est ce que l'article d'un journaliste est moins bon car écrit sur l'ordinateur en 4 h - plutôt qu'a la main en 16 h? On ne dis pas qu'un maçon triche si il utilise du ciment plutôt que la chaux ! On ne dit pas qu'un prof triche si il ressort ses fiches de l'année avant ! Donc OK il y a purs et durs mais ce n'est pas pour autant que les autres ne font pas un travail remarquable quand même. Et on ne "casse" pas le gouvernement qui soutient les "marchands de graines , engrais et pesticides" en obligeant les agriculteurs d'acheter leurs semences auprès de ces derniers. Ces sociétés utilisent leur position dominante pour décider ce qui est bon pour les paysans : ce qu’ils doivent semer, comment le semer et combien ça leur coûtera... Il faut promouvoir les bon produits - ne casser las l'artisan qui n'a qu'un petit pas a faire pour les utiliser. Merci

  • disqus_N5tIlGpRXf - 20/02/2017 - 16:11

    ILS ONT ANNONCES LE GERS EN FAIT C EST LE LOT ET GARONNE A MONCRABEAU

  • solulac - 20/02/2017 - 16:08

    bonjour, merci, bravo pour cette belle investigation et diffusion. C'est vraiment un sujet qui nous touche au coeur. Le B-A-BA de notre vie quotidienne. J'ai appris plein d'informations utiles. Quelques questions ou regrets restent en suspens: - pourquoi n'avoir pas évoqué la question de l'affichage et de l'information du client. Pourquoi l'affichage de la composition n'est-il pas obligatoire dans les boulangeries? J'ai fait l'expérience plusieurs fois dans des boulangeries devant les noms poétiques de certains pains: "qu'y a-t-il dans ce pain?" ou, quand on me dit "du pain au levain", j'ai demandé: "quelle est la farine utilisée?". Les réponses ne sont pas toujours claires. - Comment reconnaît-on une boulangerie artisanale avec fournil d'une boulangerie "autre"? Merci

  • philippebailly - 20/02/2017 - 06:44

    Merci pour cette émission très instructive. ...j'ai compris d'ou venait mes maux de ventre....

  • ecosse03 - 19/02/2017 - 21:18

    http://pluzz.francetv.fr/videos/notre_pain_est_il_dans_le_petrin_,153656535.html Le nom est Charles POILLY

  • julie_hamon - 19/02/2017 - 21:16

    Bonjour, Est-il possible d'obtenir la liste des boulangers paysans ? Merci :)

  • ecosse03 - 19/02/2017 - 21:16

    Le nom recherché pour l'agriculteur paysan du Gers est Charles POILLY je crois

Documentaire Durée : 55min Tous publics / 16:9 / stereo

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