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Produit du jour : Le Gibier

Le produit du jour: le gibier

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Produits du Jour

Produit du jour : Le Gibier

Le Gibier :

Merci à : www.coeur-val-de-loire.com

Merci à : http://www.gibier-picardie-venaison.fr

                 http://www.ficif.com

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NUTRITION

La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium.

Comparaisons :

La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore.

La viande de faisan est riche en protéines et ne contient quasiment pas de lipides (moins d'un %). Elle est riche en fer et en phosphore.

Le lièvre est riche en protéine et 6 fois moins gras que le lapin.  Le peu de lipides qu'il contient est riche en acides gras polyinsaturés.

La biche est une viande rouge légère car 25 fois moins grasse que le bœuf. Elle est riche en potassium, fer et phosphore.

Le chevreuil est le gibier le moins gras.

Le sanglier est le gibier le plus gras avec 4,3% de lipides (comme pour le poulet) soit 3 fois moins que dans le porc. Il est riche en fer et en phosphore. La viande de sanglier est riche en acide oléique, acide gras mono-insaturé (40 % des acides gras).

Bémol : si les viandes de gibier ne sont pas grasses, il n'en est pas forcément de même de la sauce qui accompagne la viande. Dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée, 5 portions de viandes suffisent largement à nos besoins. Chaque plat de gibier consommé entre dans ce calcul.

Si l’on compare la viande de gibier sauvage avec les viandes qui constituent l’essentiel de notre apport protéique journalier, le gibier est légèrement plus riche en protéines ; 100 grammes de lièvre, de faisan ou de perdrix apportent le tiers des besoins journaliers de l’organisme en protéines, indispensables à la construction des cellules, des muscles et des organes, avec des besoins accrus chez les jeunes, les sportifs et les personnes âgées. Le gibier est aussi plus riche en sels minéraux d’un intérêt primordial pour l’organisme, à savoir le phosphore, le potassium et le fer.

 

CUISINE

La viande de gibier est riche en goût, sous réserve de la préparer (plumer, dépouiller, couper, aplatir, mariner) et la cuisiner (rôtie, en civet, en terrine, en daube ou en pâté) dans les règles de l'art et selon l'espèce animale.

Pour le gibier à poil, il est souvent conseillé de faire mariner la viande avant cuisson, dans une préparation à base de vin ou non, afin d'attendrir la viande.

La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches.

Lorsqu'il est jeune, sa chair est tendre et savoureuse, alors idéale pour être rôtie ou sautée.

Lorsque l'animal est en revanche plus âgé, sa chair se révèle plus ferme et coriace, offrant au palais un goût plus fort. Il est conseillé de la cuisiner en daube, en civet, en terrine ou en pâté.

La viande de gibier est une viande de saison que l'on consommera en hiver et particulièrement au moment des fêtes de fin d'année. Grâce aux surgelés, il est cependant

possible d'en consommer même en été avec l'élaboration de plats plus adaptés comme des brochettes par exemple. De plus en plus, elle se prête à une gastronomie moins traditionnelle, davantage axée sur les grillades pour de nombreux morceaux, les sautés ou même le carpaccio en offrant de la consommer à d'autres périodes de l'année que l'hiver.

Basse venaison : chair de petit gibier.

Civet : ragoût de gibier, principalement de lièvre, de lapin ou de chevreuil, dont les morceaux sont sautés au beurre, mouillés de vin rouge, assaisonnés de cives, d'oignons, et liés en fin de cuisson avec le sang de l'animal.

Faisander : accentuer le fumet du gibier en le gardant avant de le consommer (jusqu'à huit jours pour certaines viandes). Le faisan par exemple développera, quant à lui, son fumet en se mortifiant (c'est-à-dire en phase de décomposition).

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