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Comment faire pour cuisiner lorsque l'on a peu d'argent ? Voici une question que l'on se pose souvent. Trois chefs vont mettre leur imagination et leur talent à notre service pour nous proposer différentes recettes pour une cuisine simple, une cuisine de goût et qui coûte peu cher.
Pour 3 francs 6 sous, ils vont nous prouver que l'on peut réaliser des plats déclinés autour du boudin, de la volaille (les morceaux que l'on utilise peu) et la pomme de terre...
Nous sommes à Paris et débutons cette escapade, en compagnie de Joël Veyssière, du célèbre restaurant Au pied de cochon, pour une déclinaison de plats autour du boudin. Le chef nous propose une recette entre terre et mer : une crépinette de boudin revenue au beurre demi-sel et servie sur une huître froide. Un chaud-froid très gustatif et qui coûte peu cher.
Puis, il nous propose un hamburger de boudin. Pour cela, toaster le pain, ajouter une sauce mayonnaise mélangée avec un peu de miel et du Tabasco, de l'andouille de Guémené et du boudin tranché et revenu dans du beurre, quelques rondelles d'oignon rouge. Et terminer avec un peu de persil ou coriandre. Voici un plat qui revient environ à 1,20 euro !
Mais voici la recette de parmentier de Joël Veyssière : faire une pulpe de pommes de terre et ajouter, au dernier moment, un peu d'huile de noix. Faire cuire le boudin sans la peau, en l'écrasant, afin d'obtenir également de petits morceaux. Au moment de servir, ajouter quelques herbes fraîches. Puis monter pomme de terre, boudin, pomme de terre, boudin... Une recette fort simple qui nous met les papilles en éveil. Compter environ 1 euro par personne.
Notre escapade se poursuit. Jean-Luc Petitrenaud rejoint les cuisines de l'Afaria, où le chef Julien Duboué, originaire du Pays basque, va nous décliner des plats autour de la volaille.
Pour sa première recette, il fait mariner, pendant une nuit au réfrigérateur, des ailerons de poulet dans de l'épice à chorizo ou du paprika, avec laurier, romarin, une gousse d'ail écrasée et de la graisse de canard. Faire revenir les ailerons le lendemain dans une poêle, ajouter un peu de miel, de la confiture de piment d'Espelette, quelques pignons et de la ciboulette. Voici une première assiette des plus appétissantes.
Sa seconde recette est à base de c¿urs de canard gras : les saisir dans de la graisse de canard, ajouter ail et persil puis déglacer avec du vinaigre de Xérès et servir en brochette avec quelques piments verts au vinaigre. Du bonheur pour environ 1,20 euro.
On termine avec un magret bien croustillant piqué de brochettes de foies de volaille, pruneaux et magret fumé. La préparation de ces dernières est fort simple : envelopper chaque pruneau d'une fine tranche de magret fumé puis poêler, ajouter du vinaigre balsamique et quelques noisettes concassées et bien mélanger. Faire poêler les foies de volaille puis ajouter du vinaigre de Xérès et du persil. Bravo Julien Duboué, 26 ans et déjà beaucoup de talent !
Il est temps pour nous de rejoindre les cuisines du restaurant Lasserre, où le chef Jean-Louis Nomicos nous attend pour une déclinaison de plats autour de la pomme de terre.
Jean-Louis Nomicos tamise des vitelottes cuites au four sur un lit de sel. Il ajoute ensuite du mascarpone, du beurre et de la marjolaine hachée. Cette purée servira de farce à des raviolis qui seront servis avec une sauce à base de crème fraîche montée en chantilly et de parmesan. Le bonheur est assuré !
Pour sa seconde recette, il farcit une grosse pomme de terre d'un mélange de champignons, oignons, brunoise de pommes de terre, romarin, poitrine de porc. Ce mélange a été préalablement cuit à la poêle avec un jus de viande, puis déglacé au vin blanc. Mettre la pomme de terre dans une papillote, arroser d'un jus de viande puis enfourner. Voici une cuisine imaginative et fort poétique...
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